Os Responsáveis Técnicos desempenham importante papel nas empresas, orientando nas atividades relacionadas, garantindo bons produtos e serviços à sociedade e contribuindo para o desenvolvimento empresarial.

Uma empresa onde exista um profissional inscrito no seu conselho de classe terá maiores chances de sucesso, pois, cada vez mais, os consumidores de bens, produtos e serviços exigem maior qualidade do que lhes é oferecido e cabe a quem oferece (empresários) se aprimorar sempre em busca de superior qualidade e de surpreender positivamente seus clientes.

Essa é a contribuição dos serviços prestados pela QUALYTTA como RT do seu estabelecimento, garantindo, ainda, produtos que não provoquem danos aos consumidores.

Consultoria/Assessoria técnica de Alimentos é uma forma de prestação de serviços que deve ser executada por profissional capacitado e habilitado da área de alimentos. É aplicável tanto em estabelecimentos de menor porte, como restaurantes, padarias, cafés e bares, como também naqueles de maior porte, como as próprias indústrias.

Os serviços de consultoria/assessoria oferecidos pela QUALYTTA, são trabalhos personalizados para cada cliente e seu principal objetivo é a identificação dos problemas e implementação de possíveis soluções.

• SIM – Serviço de Inspeção Municipal: órgão responsável pela realização da fiscalização industrial e sanitária dos produtos de origem animal, adicionados ou não de vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, adicionados, depositados e em trânsito no município. As empresas que têm registro no SIM podem comercializar seus produtos somente dentro do próprio município.

• SIE – Serviço de Inspeção Estadual: sistema de controle e fiscalização que garante a segurança dos alimentos ao consumidor através medidas de controle de todo o processo produtivo dos alimentos de origem animal, programas de autocontrole e também atua prevenindo a ocorrência de zoonoses e outras doenças veiculadas pelos alimentos. As empresas que têm registro no SIE podem comercializar seus produtos somente dentro do próprio estado.

• SIF – Serviço de Inspeção Federal: O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla S.I.F. e vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.

• SISBI - Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA): Faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar. As empresas que têm registro SISBI podem comercializar seus produtos dentro ou fora do seu estado de localização, no entanto, não podem realizar exportação de seus produtos.

• ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Entende-se, por vigilância sanitária, um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde.

No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é responsável por criar normas e regulamentos e dar suporte para todas as atividades da área no País, incluindo locais de produção, transporte e comercialização de alimentos que não se enquadram nos serviços de fiscalização por SIM, SIE, SIF e SISBI. Nos municípios, a ANVISA é representada pela Vigilância Sanitária.

De acordo com a RDC n° 259/2002 e Instrução Normativa n° 22/2005, rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento, incluindo rotulagem nutricional.

Conforme a legislação vigente, a rotulagem é obrigatória para todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para ofertar ao consumidor.

A rotulagem de alimentos tem por objetivo, facilitar a escolha de alimentos saudáveis a partir das informações contidas nas embalagens. Além disso, a rotulagem é essencial para a comunicação entre o produto e o consumidor, sendo importante para orientar o consumidor na escolha adequada de alimentos.

Uma das funções do rótulo é informar o cliente sobre os ingredientes, condição da presença de substâncias alergênicas, presença de lactose, presença ou ausência de glúten, validade, volume, orientações sobre o uso e a conservação, o fabricante do produto e as características nutricionais, através da rotulagem nutricional que é definida como toda a descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento, compreendendo a declaração de valor energético e os principais nutrientes. 

Segundo a RDC n° 275/2002 e RDC n°216/2004, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do produto final.

As Boas Práticas de Fábrica (BPF) são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação e aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.

Elas tem por finalidade, garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Segundo a RDC n° 275/2002 e RDC n°216/2004, POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.

Em resumo, é uma espécie de instrução, ou ainda, um documento que informa como determinada atividade deve ser executada. Além das instruções, esses documentos trazem em seu conteúdo a descrição de todas as atividades e como elas devem ser realizadas, passo a passo, como uma espécie de manual de instrução, definindo também o método de monitoramento, verificação e registro das evidências do cumprimento dos requisitos.

Os Programas de Auto Controle ou Elementos de Controle são estabelecidos pela Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de Março de 2017 e são aplicáveis aos estabelecimentos com registro nos serviços de inspeção estadual e federal. Assim como os POP’s, são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.

A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. São eles:

1. Análise de perigos.
2. Identificação do ponto e do controle crítico.
3. Estabelecimento do limite crítico (ou seja, de valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento).
4. Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico.
5. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico.
6. Registros.
7. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites críticos, realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas.

Perigos são agentes biológicos, físicos ou químicos presentes nos alimentos, ou condição apresentada pelos alimentos, que podem causar Doença Veiculada por Alimento (DVA), ou seja, efeitos adversos à saúde, por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão ou por ingestão reiterada.

Exemplo de perigos:
- Perigos biológicos: todos os micro-organismos (bactérias, vírus, fungos, protozoários) que podem causar injúria a saúde do consumidor.
- Perigos físicos: pedaços de luvas, adornos (brinco, anel, pulseira, corrente), pregos, parafusos, pedaços de vidro, lascas de madeira, pedras e outros objetos que possam cair no alimento e prejudicar a saúde do consumidor.
- Perigos químicos: desinfetantes, agrotóxicos, inseticidas, graxas, resíduo de medicamentos, entre outros.

Treinamento é um método de capacitar colaboradores envolvidos nos processos de alimentos em assuntos obrigatórios, como por exemplo, boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais de higienização e doenças transmitidas por alimentos, além de treinamentos variados atendendo as necessidades especificas de cada cliente.

Todos os manipuladores de alimentos devem ser treinados e capacitados em todas as Boas Práticas de Fabricação. A capacitação dos manipuladores de alimentos através de treinamentos significa contribuir não apenas para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária, mas para o aperfeiçoamento das técnicas e processamento utilizados.